Blütenpaste

Hallo und weiter geht es mit dem Thema Motivtorten.
Heute werde ich ein Blütenpastenrezept einstellen.

Blütenpaste ist, wie Fondant, eine Art Zuckerpaste. Der Unterschied allerdings ist, dass Blütenpaste sehr viel feiner ausgerollt werden kann, sehr gut formbar und auch sehr formstabil ist. Blütenpaste härtet schnell komplett aus. Gerade für zarte, feine Blumenblätter oder "stehende" Zahlen, geschwungene Formen ist es super geeignet, wer möchte denn schon z.B. Zuckerrosen mit 5mm dicken Blättern, die sich schlecht formen lassen, einreißen und beim Trocknen noch in sich zusammensacken?

Für Figuren oder ähnliche Dekoelemente, die größer und massiger sind, kannst du dir einen Modellierfondant herstellen.
Figuren die nur aus Fondant hergestellt werden, sacken zusammen und brauchen lange für das Aushärten.
Nur Blütenpaste ist auch nicht so vorteilhaft, da die Blütenpaste sehr schnell fest wird und wenn man etwas länger modellieren muss, kann es Probleme geben.

Super funktioniert es wenn du Fondat und Blütenpaste 50:50  gut miteinander verknetest, aber immer nur die Menge, die du auch sofort verarbeiten möchtest!
Blütenpaste kann, genau wie Fondat, eingefärbt werden. Blütenpaste muss auch richtig gut luftdicht verpackt werden und ist im Kühlschrank dann 6 Monate haltbar. Du kannst sie auch einfrieren und sie somit mehrere Jahre aufbewahren.
Vor dem Verarbeiten muss sie auf Zimmertemperatur gebracht und gut weichgeknetet werden.

Für die Herstellung der Blütenpaste solltest du eine Küchenmaschine oder ein gutes, kräftiges Handrührgerät benutzen.

So dann legen wir mal los..

Zutaten

1           Eiweiß (ca. 40g Größe L)

225 g    gesiebter Puderzucker

4 TL     CMC  * (da habe ich unten noch etwas zugeschrieben)

etwas Palmin soft zum Einfetten der Hände

 

Zubereitung

1. Den Puderzucker sieben, eine Tasse Puderzucker davon abnehmen  und alles bei Seite stellen.

2. Das Eiweiß in eine Rührschüssel geben und zuerst auf mittlerer, dann auf höchster Stufe ca. 20 Sek. schaumig schlagen. Bitte Rührstäbe im Handmixer verwenden.

3. Nun auf niedrigster Stufe einstellen und esslöffelweise den gesiebten Puderzucker zu dem Eiweißschaum geben. Den aus der Tasse aber bitte noch nicht.

4. Nun wieder das Handrührgerät auf höchste Stufe schalten und  ca. 4-5 Minuten schlagen, bis die Zuckermasse einen seidigen Glanz hat, und sich beim Herausziehen der Rührstäbe weich Spitzen bilden.

5. Wieder zurück auf die niedrigste Stufe und nun das CMC langsam einrieseln lassen, danach auf höchster Stufe einige Sekunden schlagen. Die Masse wird nun immer fester. Die Masse klebt nun zum Teil an den Rührstäben fest.

6. Um nun alles gut aus der Schüssel und von den Rührstäben zubekommen, kannst du dir deine Hände und einen Teigscharber mit Palmin soft einschmieren und so mit deinen Fingern die Rührstäbe abstreifen und mit dem Teigscharber alles aus der Rührschüssel rausholen.

7. Deine Arbeitsfläche solltest du gut mit Palmin soft eingefettet haben und den Zuckerklumpen dort drauf geben. Fette deine Hände gut ein und knete nun den restlichen Puderzucker aus der Tasse in den Klumpen, ggf. die Hände nachfetten.

8. Die fertige Blütenpaste zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und dann luftdicht in einen Gefrierbeutel geben, ich packe es immer noch zusätzlich in eine luftdichte Schüssel..

9. Die Blütenpaste muss nun mind. 24 Stunden im Kühlschrank ruhen, danach kann sie dann eingefroren werden oder auf Zimmertemperatur gebracht für die Weiterverarbeitung.

10. Die "warme" Blütenpaste mit eingefetteten Händen schön geschmeidig kneten, dann formen oder einfärben.

Wichtig

Nimm bitte immer nur so viel von der Paste, wie du brauchst, den Rest immer wieder gut luftdicht wegpacken, da die Blütenpaste schnell austrocknet.

* CMC

CMC (Carboxymethylcellulose) ist in der EU als Lebensmittelzusatz unter der Nummer E 466 zugelassen
du kannst es in Tortenzubehör-Shops kaufen z.B. bei Tortissimo oder in der Drogerieabteilung. In KUKIDENT extra stark Super- Haftpulver ist nämlich auch CMC als einziger Bestandteil enthalten. Bitte nicht einfach irgendein anderes Haftpulver nehmen, viele haben nämlich noch andere Inhaltsstoffe.

 

So, das war es für heute, ich werde Ende der Woche einen Blog zum Thema Zuckerkleber einstellen.

                                        Bis dahin...tschüss..
                                                        ...die Claudia

Ganache

Hallo,
heute geht es um einen weiteren Schritt bei dem Thema Motivorten.
Ich streiche meine Motivtorten immer mit Ganache ein, da man die Unebenheiten von seinem Kuchen sehr schön ausgleichen kann und der Fondant dann schön glatt über dem Kuchen platziert werden kann.
Die Ganache kann auch als Füllung in den Kuchen gegeben werden.

Ganache sollte nach Herstellung am besten über Nacht ruhen, bitte nicht sofort abdecken, da sich sonst Kondenswasser bildet. Zur Weiterverarbeitung sollte sie Raumtemperatur haben. Ich lasse die Masse zum Ruhen auch in der Küche stehen und nicht im Kühlschrank. Die Ganache ansich ist im Kühlschrank 4-6 Tage haltbar.

Ich werde verschiedene Ganache-Vorschläge einstellen, die Angaben sind nur RICHTWERTE, man muss einfach mal schauen, wie man mit der  Konsistenz zurecht kommt. Möchte man die Ganache als Füllung verwenden, sollte sie weich sein, zum Einstreichen von Motivtorten sollte sie fest sein. Ganache kann auch z.B. aus Kinderschokolade, After Eight, Yogurette... hergestellt werden, hier kann sich das Verhältnis mit der Sahne ändern, da muss man dann mal etwas rumtesten.  Leider habe ich noch nicht von allen Schritten Fotos, wenn ich Ende des Monats meine Motivtorte mache, werde ich die fehlenden Fotos ergänzen.

Los gehts

Weiche Ganache ...

 Geeignet zum Befüllen von Torten, Cupcake-Topping, Pralinen...

...aus Zartbitterschokolade/Kuvertüre

200 g   Sahne
200 g   Zartbitterschokolade


... aus Vollmichschokolade oder andere Schokoladensorten und Nougat

200 g   Sahne
300 g   Vollmilchschokolade (z.B.)


... aus weißer Schokolade/Kuvertüre

200 g   Sahne
400 g   weiße Schokolade

Zum einstreichen einer Torte muss die Masse fester sein, hier sind die Angaben etwas anders

Feste Ganache...

Geeignet zum Einstreichen von Motivtorten

... aus Zartbitterschokolade/Kuvertüre

200 g   Sahne
400 g   Zartbitterschokolade

...aus Vollmilchschokolade/ andere Schokolade/Nougat

200 g   Sahne
500 g   Vollmilchschokolade (manchmal reichen auch 400g)

...aus weißer Schokolade/Kuvertüre

200 g   Sahne
600 g   weiße Schokolade

Ganache kann man mit Hilfe von Backaromen etwas aufpeppen,  weiße Ganache kann in eine Zitronenganache umgearbeitet werden, indem man Zitronensäure (Kristallform) hinzugibt.

Wie viel Ganache du brauchst kann man gar nicht so pauschal sagen. Es kommt immer darauf an, wie viel  man an der Torte ausgleichen muss, wie groß die Torte ist, wie dick  man die Schicht haben möchte. Ich mache lieber zu dem Grundrezept noch eine halbe Portion dazu. Reste können gut eingefroren werden, einfach bei Bedarf auftauen lassen und  verwenden.

Und wie stelle ich die Ganache her?

 1. Die Schokolade hacken oder in in kleine Stücke brechen, es gehen auch Schokoladentropfen usw.

 

 2. Sahne aufkochen und vom Herd nehmen.

 3.Schokolade in die Sahne geben und ALLES gut mit Sahne bedecken. Nicht umrühren, einige Minuten so stehen lassen.

4. Die Mischung nun durchrühren und anschließend mit einem Pürrierstabmixer klümpchenfrei vermischen um eine homogene Masse zubekommen. Unbedingt darauf achten, dass keine Luft mit eingearbeitet wird.

5. Am besten über Nacht bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

6. Am nächsten Tag mit einem Handrührgerät die Masse kurz aufschlagen und weiter verarbeiten.

Feste Ganache sollte für das Einstreichen einer Torte eine Konsistenz von Nutella haben, ist die Masse zu fest, einfach immer wieder eine kleine Menge für ein paar Sekunden in der Mikrowelle anwärmen. Achtung nicht verbrennen lassen, bitte Vorsicht.

So, ich hoffe ich habe an alles gedacht, wie gesagt, Fotos kommen nach.
In dieser Woche werde ich dann auch noch über den Rollfondant schreiben.
Wenn noch Fragen offen sind, schreibt mir einfach in die Kommentare, um keinen Beitrag zu verpassen, könnt Ihr mir hier bei den Bloggern folgen oder auf meiner Facebookseite.

                                          Bis dann und liebe Grüße

                                                             die Claudia

Motivtorten

Hallo,

heute möchte ich mit dem Thema Motivtorten anfangen.
Ich werde im Laufe des Monats, immer wieder Anleitungen, Links, Tipps, Produktempfehlungen und Fotos zu diesem Thema posten.
Zum Ende es Monats, werde ich dann eine Motivtorte herstellen und alles mit Fotos erklären.

Es wird eine sehr einfache Torte werden, wo es noch keine Modellierung von Figuren geben wird.
Ein einfach eingedeckter Kuchen den ich hübsch und einfach verziere und den du ganz einfach nachmachen kannst.
Ich finde eine Motivtorte ist immer wieder ein wundervolles Geschenk, denn es ist einzigartig und sehr persönlich, denn in welchem Geschenk steckt so viel Zeit, Geduld und Liebe. An so"einfachen" Torten hat man Arbeitsschritte die sich über 2-3 Tage ziehen und man insgesamt 4-6 Stunden arbeitet.
An aufwendigeren Torten sitzt man dann schon mal mindestens 10-12 Stunden.

Aber wie oft zerbricht man sich den Kopf über ein Geschenk, zum Geburtstag, Jubiläum, Einschulung...
Da ist so eine Torte doch ein Hingucker und auch eine Motivtorte wird ausgepackt.
Denn vielen Leuten ist der Fondant zu süß, mir persönlich auch, tja, dann wird er halt einfach auf dem Teller liegen gelassen aber es sah halt erstmal toll aus.

Aber wie fange ich denn nun an...

bei so einer einfachen Torte würde ich  3 Wochen vor dem Stichtag  (spätestens) anfangen mir über folgende Dinge Gedanken zu machen:

- für welchen Anlass ist die Torte (Kindergeburtstag, Silberhochzeit...)

- wie aufwendig möchte ich sie gestalten, möchte ich Figuren modellieren, wie lange werde ich für die brauchen,  bei sehr schwierigen oder vielen Figuren, würde ich schon 1 Monat vorher anfangen. Es kommt immer darauf an, wie viel Zeit man am Tag hat, um an den Formen zu arbeiten und da die Figuren eh nicht gegessen werden sonder komplett ausgehärtet auf dem Kuchen platziert werden, können die schon lange vorher hergestellt werden, die gammeln nicht, da sie aus einer extremen Zuckermasse hergestellt werden.
Je mehr Zeit man sich gibt, desto eher darf auch mal etwas daneben gehen ohne das man gleich Panik bekommen muss.

- mag die Person die die Torte bekommen soll etwas ganz besonders oder mag sie etwas gar nicht (Farben, Nüsse, helle oder dunkle Schokolade...), hat er/sie ein Hobby das man mit in seine Dekoration einbeziehen kann

- möchte ich den Fondant selbst herstellen und einfärben oder möchte ich ein Fertigprodukt verwenden

- muss ich evtl Zutaten bestellen (Lieferengpässe bedenken)

- mache ich mir eine Skizze, oder drucke ich mir eine Vorlage aus

- für wie viele Personen sollte die Torte reichen, wie groß, wie hoch soll der Kuchen werden

-worauf möchte ich die Torte stellen (spezielles Cakeboard, Tortenplatte)

- welchen Kuchen möchte ich backen

So, dass sind ja schon eine Menge Dinge. Wichtig ist auch, dass man ausreichend Zutaten hat, falls etwas mal nicht so klappt und total daneben geht.

Als Kuchen eignet sich jeder feste Biskuit- oder Rührkuchen. Die kann man auch mit Konfitüre oder angedickten Früchten befüllen. Ich würde am Anfang aber erst nur mit Konfitüre und einer Schokocreme arbeiten. Auf gar keinen Fall wasserhaltige oder säurehaltige Füllungen nehmen, denn Fondant ist sehr, sehr wasserempfindlich und weicht sehr unschön auf.

Man kann aber auch Torten mit solchen Füllungen verwenden, die muss man dann aber fondanttauglich machen, da ich aber einfach anfangen möchte, wird das auch erst später eine Thema werden.

So, für heute war es das dann erstmal, in der nächsten Woche werde ich dann über die verschiedenen Rollfondante und die Ganache schreiben und die entsprechenden Rezepte einstellen.

Hier noch ein  Beispiel für eine "einfache" Motivtorte, an der habe ich mit allen Arbeitsschritten ca. 4 Stunden gebraucht

 Die Schalketorte war meine erste richtig aufwendige Torte, da habe ich auch in vielen, vielen Arbeitsschritten und Abendstunden die Figur hergestellt. Arbeitszeit insges. 12 Stunden.

 Und diese Torte war die letzte die ich im Juni für meine Tochter zum Geburtstag gemacht habe, es war meine erste Figur mit einem "real Face", die war ganz schön aufwendig auch die Bocksprung-Körperhaltung war kompliziert , immer wieder musste ich Zwischentrocknungen machen, damit sie "in Form" bleibt. Die Figur hat ca. 10 Stunden in Anspruch genommen, der Kuchen ansich war in 45 Min eingedeckt.

Falls Unklarheiten aufkommen oder ich irgendwas vergessen habe, dann sag es mir bitte.

                  Tschüss, bis bald..
                                                                  die Claudia